Gedagtes vir elke dag
Of lees almal by Gedagtes vir elke dag
Wanneer alles van ons weggeneem word, behou ons die standhoudende troos: God se liefde – dit is onaantasbaar en ewig. Die mens wat daarin skuil, sal staande bly ongeag die storms om hom.
BOTTER EN KAAS
DIE WÊRELD VAN DIE KLEINSTES (17)
SKOOLPROJEK
Lees reeks by Mikrobes - Wêreld van die kleinstes
Jac Schoonens
Botter
Botter is ook 'n produk wat aan bederf onderhewig is. As die room met 'n mooi gelykmatige straal uit die roomafskeier loop, weet die bottermaker dat, hoe skoon die produk ook mag lyk, daar baktereë en ander mikrobes in kan wees. As hulle die kans kry, sal hulle later die botterstowwe aantas en die produk vir gebruik ongeskik maak. Daarom word die room gepasteuriseer. Maar dit alleen is nie voldoende nie, want oral, in die lug, in die bakke, aan die gereedskap, lê die mikrobes op die loer vir 'n kans om in die botter 'n tuiste te maak. Om dit te verhinder, is daar 'n oplossing: die room word suur gemaak.
Ook hiervoor word van die hulp van die melksuur-bakterieë gebruik gemaak. Nadat die room gepasteuriseer en afgekoel is, word dit met 'n mengkultuur van verskillende melksuurbakterieë ingesuur. Bowendien is hierby nog 'n ander bakterie-soort aanwesig. Hierdie een het die taak om die botter sy geur te gee. Hy is die koeëlvormige Streptococcus citrovorus (kyk 'karringmelk' in hierdie reeks) en hy besit die vermoë om sitroensuur, wat in klein hoeveelhede in die melk aanwesig is, te verander in diasetiel wat die hoofbestanddeel van die botter-aroma is.
Dit is waarskynlik dat die diasetiel op een of ander manier vir die voeding van belang is. Van rotte is dit bekend dat hulle gewoonlik voorkeur gee aan kos met die hoogste voedingswaarde. Die navorser Deuel het in 'n proef vasgestel dat rotte ook voorkeur gee aan kos waaraan 'n bietjie diasetiel toegevoeg is, bo kos sonder hierdie aroma.
Kaas
As mens 'n stukkie kaas op jou brood sit, dan sal dit waarskynlik noot gebeur dat jy daaraan dink watter lewe en watter stryd daarin plaasgevind het voor dit was soos dit nou lyk nie: smaaklike, gesonde stukkie kos. Tog wás daar lewe en stryd. Derduisende van die kleinste wesentjies het daarin gelewe, hulle voedsel daarin gekry, en vermeerder totdat dit eindelik nie meer moontlik was nie omdat die afskeidingsprodukte van hul voorouers en van ander bakterie-soorte dit verhinder het.
Daar is baie soorte kaas en dit is nie moontlik om nou dieper op die mikrobiologie van die kaasbereiding in te gaan nie, slegs die volgende:
Ons kan die mikrobes se taak verdeel in:
1. die suurmaak van die melk (met medewerking van die lebferment) waardeur die kaasstof van die wei afgeskei word. Nadat die kaasstof 'n verdere behandeling ondergaan het kom:
2. die rypmaak van die kaas deur die mikrobes.
By Cheddar-kaas is dit die koeël-bakterieë (Streptococcus lactis) en die stafies (Lactobacillus casei) wat die grootste rol speel. Hulle ontwikkel in die maande geweldig tot honderde miljoene per gram (1 ons = 28 gram). Daarna sterwe hulle vir 'n groot gedeelte totdat na die rypword nog slegs 'n paar miljoen per gram oorbly.
Maar in hierdie tyd het hulle baie belangrike werk verrig. Die eiwitstowwe is afgebreek tot eenvoudiger bousteentjies (amminosure) en daar het aromastowwe ontstaan. Daarmee het die stewigheid van die kaasstof verander. Die produk het makliker verteerbaar geword.
Terwyl by Cheddar-kaas daarteen gewaak moet word dat daar nie swamme op ontwikkel nie, is daar ander kaassoorte wat juis deur swamme ryp gemaak word, byvoorbeeld die bekende Roquefort-kaas. Hierdie kaas is reeds meer as 1,000 jaar bekend en word uit skaapmelk gemaak. In die suidweste van Frankryk, in die provinsies van Tarn, Herault en Aveyzin, is in die berge kelders gegrawe. Dis koel en vogtig in hierdie grotte waar gedurig 'n natuurlike trek heers. In hierdie kelders lê die kase en ryp word. Die tipiese smaak en geur word deur die blou-groen swam Penicillium Roqueforti veroorsaak. Een van die eienskappe van hierdie swam is dat dit die bottervet aantas deur middel van die ensiem lipase. Daarby ontstaan bepaalde vetsure waaraan die kaas sy aroma te danke het. Die kaasmakers kweek die swam op brood wat dan later derduisende van die swamspoortjies bevat. Dan word die brood gedroog en die krummels aan die stremsel toegevoeg. Tydens die rypwordproses prik hulle gaatjies in die kaas om suurstof aan die swamme te gee sodat hulle goed kan ontwikkel.
So is daar verskillende soorte kaas met verskillende smake en verskillende manier van bereiding. Maar ten opsigte van een aspek kom hulle almal ooreen: dit is die mikrobes wat in die proses die belangrikste werk verrig het.
Brood ... vervolg